김치의 영양

오늘의 먹거리 영양 편에서는 김치의 영양을 올려드립니다.

김치에 들어가는 재료는 대개 배추, 무, 고추, 마늘, 생강, 파, 오이, 부추, 젓갈 등입니다.

이러한 재료들은 각기 어떠한 영양가치를 지니고 있을까요? 물론 각 재료마다의 고유한 영양소들을 지니고 있지만 공통적인 면을 살펴보면, 주로 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은 데 비해서 칼슘과 인의 함량이 비교적 많이 함유되어 있음을 알 수 있습니다. 

따라서 우리의 주식인 쌀밥과 김치를 함께 섭취할 경우 서양 식단에서 문제가 되고 있는 칼슘과 인의 결핍이 우리에게는 전혀 문제가 되지 않는 것입니다.

 

그리고 고추, 파, 배추에 상당량 함유되어 있는 캐로틴은 신체 내에서 비타민 A로 작용하며, 고추, 무, 배추, 파에는 비타민 C가 많이 함유되어 있어, 김치를 통해 섭취하는 비타민C와 캐로틴의 양은 상당량이 됩니다.  

예전에는 젓갈을 넣은 김치는 경제적으로 부유하거나 지위가 높은 계층에서만 먹을 수 있는 음식이었던 게 사실입니다. 그만큼 젓갈은 고급음식이었고 젓갈이 들어간 김치 또한 사치스러운 음식에 속했습니다.

 

이러한 현상은 해산물을 구하기 어려운 내륙지방에 있었던 것으로 보이는데 젓갈의 생산과 유통이 원활해진 이후에는 김치에 젓갈을 사용하는 것이 대중화되고 일반화되었습니다. 

그렇다면??? 

@ 젓갈을 구하기 힘들었던 옛날부터 김치에 젓갈을 넣게 된 이유는 어디에 있을까요? 

해산물을 원료로 해서 한차례 숙성의 과정을 거친 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여줍니다. 

때문에 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적인 것이 아닐 수 없습니다. 

@ 김치를 오랫동안 저장하는 과정에서 비타민 성분은 어느 정도나 유지될 수 있을까?

이 의문을 해결하기 위해 김치의 숙성에 따른 비타민 함량 변화를 관찰하는 실험을 한 결과 매우 놀라운 사실을 발견하게 되었습니다. 김치는 담근 직후보다도 숙성의 완숙기에 이르렀을 때 가장 높은 비타민 함량을 보인 것입니다. 

비타민 B1과 B2의 함량은 김치를 담근 직후에는 날 것의 채소보다 약간 감소되었다가 점진적으로 증가하여 김치 맛이 가장 좋은 3주째에는 처음 함량의 2배까지 증가하였습니다. 

비타민 C의 경우도 역시 숙성 초기에는 약간 감소 추세를 보인 후 다시 증가하여 숙성 2주째에 가장 높은 함량을 보이다가 서서히 감소하기 시작하였다.

김치가 숙성되는 과정에서 비타민 성분이 어떻게 생성 또는 합성될 수 있는지에 대해서는 아직 밝혀진 바가 없지만 매우 흥미로운 사실이 아닐 수 없습니다.