고기요리 잘 하는 법

오늘의 먹거리는 고기요리 잘 하는 법을 올려드립니다.

사람들은 덜 익은 고기의 위험성은 알고 있어서 그런지 고기를 태우지 않는 것이 기본임에도 더 구수하다는 이유로 태워서 먹는 사람이 있습니다.

그러나 소, 닭, 새끼 양, 돼지, 생선 등을 너무 오래 굽거나 태워서 먹는 것이 특정 암을 유발시킬 위험을 높인다는 것은 잘 모릅니다. 

고기를 과도하게 구우면 음식에 함유된 아미노산과 다른 자연 물질이 헤테로사이클릭아민이라는 합성물질로 바뀌게 되는데 이 물질은 동물 실험에서 암을 유발시키는 것으로 나타났습니다. 

일련의 연구들은 이런 물질들을 섭취하는 것은 유방암, 대장암, 췌장암, 전립선암, 위암의 발병률을 높인다고 주장합니다. 

고기요리 잘 하는 법

@ 푹 익힌 고기를 좋아한다면...,

이런 사람을  위해 헤테로사이클릭아민을 줄일 수 있는 몇 가지 방법이 있습니다. 

고기를 굽기 직전에 햄버거 스테이크의 패티 또는 닭 가슴살을 중간 세팅으로 1~2분 정도 전자렌지로 가열(크기가 크면 시간을 늘린다)한 후 고기를 두드려 물기를 뺍니다. 

전자렌지에 가열하는 것은 헤테로사이클릭아민의 형성을 억제합니다. 그러나 이 방법은 육즙을 줄어들게 할 수도 있습니다.

@ 굽는 온도 내리기

석쇠나 프라이팬, 오븐 등 어느 것을 이용하든지 헤테로사이클릭아민이 형성되기 시작하는 온도인 화씨 325° 아래에서 요리하세요. 

햄버그 스테이크는 일분에 한 번씩 뒤집으면 표면이 식어 헤테로사이클릭아민 형성을 방지할 수 있습니다. 

그리고 고기용 온도계를 사용해 몸에 해로운 박테리아를 확실히 제거할 수 있도록 하세요. 

참고로 정부의 음식 안전 가이드라인에 따르면 가금류는 내부 온도가 화씨 165°..., 다진 쇠고기, 새끼 양고기, 돼지고기 등은 화씨 160°..., 쇠고기와 새끼 양고기 스테이크와 구이는 화씨 145°~160° 사이..., 생선은 화씨 145° 는 되어야 합니다.

@ 직화구이 절제

기름이나 마리네이드가 탄이나 가스 불에 떨어지면 불꽃이 타올라서 헤테로사이클릭아민과 음식 표면에 숯이나 재의 형태로 붙는 여러 잠재적인 발암 물질을 만듭니다. 

불꽃이 타오르는 것을 방지하기 위해 탄을 숯 그릴의 가상으로 배치하고 가스 그릴은 한쪽 또는 중앙의 버너를 끄도록 합니다. 

비록 고기를 전자렌지에 조리하더라도 위의 방법들을 사용하고 탄 부분은 제거하고 먹는 것이 좋습니다. 

@ 마리네이드(서양식 고기 양념)에 재우기

연구에 의하면 고기를 굽기 전에 마리네이드에 재워두는 것은 헤테로사이클릭아민의 형성을 크게 줄여준다고 합니다. 

사과즙 발효 식초, 올리브 오일, 레몬 주스, 향신료 등을 포함한 마리네이드는 닭가슴살을 10분에서 40분 간 가열하는 경우..., 

마리네이드를 사용하지 않은 경우에 비해 특정 헤테로사이클릭아민을 92~99%까지 줄여준다는군요.